Montag, 22. Mai 2017

Erdbeeren mit Rahm

Jo, mehr an Zutaten als im Titel ist in diesem Essen nicht drinnen. Damit wäre eigentlich schon das ganze Posting erledigt, oder? Aber so einfach ist es dann natürlich auch wieder nicht.😁

Wenn die Erdbeeren nicht süß genug sind, kommt noch Zucker dazu. Der österreichische Sauerrahm wird recht flüssig, wenn man den viel rührt - dieses Essen soll aber keine Suppe werden. Außerdem ist das etwas Optimales für Schlamperte: Die Erdbeeren können nämlich ruhig noch ein bissl stückig sein, damit dieses Dessert ein kleines bissl Biss hat.

Aber von vorne: Erdbeeren waschen, Strunk mit den Blättern rausziehen (ja, das geht mit richtig reifen Erdbeeren - hat man unreife aus sonstwoher, dann geht das leider nicht). Eine Erdbeere kosten. Nun weiß man, ob die Erdbeeren noch Zuckerzugabe brauchen. Beeren und Zucker in ein Gefäß geben, in dem man gut mit dem Pürierstab mixen kann. Alternativ die Erbeeren einfach mit der Gabel zergatschen. Nicht zu lange mixen, schon gar nicht gleich den Sauerrahm mitmixen, weil sonst wird das zu flüssig. Danach mit einem Löffel den Sauerrahm einrühren. Immer genau so viel Gewicht Sauerrahm wie Erdbeeren ist die beste Relation. Man sieht auch auf dem Foto noch so kleine weiße Punkte. Das muss so. Ich glaube, das ist auch ein bissl der Witz an diesem einfachen Essen, dass nicht jeder Löffel ident ist: Einmal ein Futzerl Erdbeere, einmal ein Knoberl vom Sauerrahm. Der Brei sollte so fest sein, dass man damit auf dem Löffel einen schönen Hügel machen kann. Hat man zu viel gerührt, hilft gutes Durchkühlen. Man sollte eh immer besser mehr machen, weil's gar so gut schmeckt.


So einfach und unglaublich gut! Ich könnte mich davon ernähren. Aber nur, wenn es wirklich reife, geschmacksintensive Erdbeeren gibt.🍓🍓🍓

Freitag, 19. Mai 2017

Topfenoberscremetorte

Diese Torte ist ein österreichischer Klassiker, der wirklich nicht so schwer zu machen ist. Noch dazu hat diese Torte den Vorteil, dass man sie gut durchkühlen lassen muss, also schon am Vortag zubereiten kann. In meinem Fall war es auch noch notwendig, die Torte zu transportieren. Auch kein Problem! Sie ist standhaft genug, dass Kinder sie zersäbeln und anrichten können. Geschmeckt hat sie auch allen, also ein Volltreffer.

Beweisfoto: Torte übersteht auch Familienfeste

Für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser

Biskuitmasse:
125 g Mehl (glatt)
25 g Stärke (Maisstärke)
1 Prise Salz
5 Eier
110 g Zucker
1 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
1 EL Butter, geschmolzen (Alternative: geschmacksneutrales Öl)
Butter und Mehl für die Form (Alternative: Backpapier)

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Mehl und Stärke mischen, miteinander versieben. Ich bin nicht die große Mehlsieberin bei Kuchen, aber in diesem Fall ist es wirklich nötig, da die Maisstärke Klümpchen bildet, die man auf diese Weise gut sieht, damit man sie mit einem Löffel durch das Sieb drücken kann.

Die Springform mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Man kann die Form natürlich auch mit Backpapier auskleiden (in den Boden kann man das Papier einzwicken, die Ränder der Form muss man mit Butter bestreichen, da pickt das Papier dann sehr gut dran).

1 EL Butter schmelzen und überkühlen lassen.

Die ganzen Eiser mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Das dauert ein paar Minuten. Die Menge vergrößert sich dabei deutlich. Die Mehlmischung und die Butter mit einem Gummihund (=Teigspatel) gründlich unterheben. Den fertigen Teig in die Form einfüllen, dabei an den Rändern hochstreichen.

Ca. 30 min. backen, Stäbchenprobe machen. Dann die Biskuitmasse auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Wenn sie nur mehr lauwarm ist, kann man den Reifen aufmachen und die Torte ganz auskühlen lassen. Dann mit einem Sägemesser in der Hälfte durchschneiden.


Topfenoberscreme:
400 g Topfen (20 % F.i.T. )
300 g Schlagobers, steif geschlagen
130 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 Zitrone, Schale fein abgerieben, Saft ausgepresst (ca. 3 EL Saft, kann auch teilweise durch Limoncello ersetzt werden)

Gelatineblätter für ca. 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Zucker und abgeriebene Zitronenschale verrühren. Die Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen, unter die Topfenmasse rühren. Schlagobers unterziehen.

Den vorher oberen Teil des Biskuits mit der Schnittseite nach oben in die Form legen, Topfenoberscreme einfüllen, dann den vorher unteren Teil des Biskuits mit der Schnittfläche nach unten auf die Creme legen. Gut abdecken (Klarsichtfolie oder Tortentransportbox mit Deckel), damit die Torte keine Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt, und für mehrere Stunden durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren mit einem Messer innen an der Tortenform entlangfahren, um die Creme vom Rand zu lösen. Auf einen großen Teller heben und mit Staubzucker bestreuen.


Dienstag, 16. Mai 2017

Radieschensalat

Nun habe ich sämtliche Radieschen auf Balkonien abgeerntet und alles sommerfein gemacht. Mir macht das ja unendlich viel Spaß zu ernten. Blüten sind schon schön, aber sich ein Butterbrot streichen, rausgehen, Radieschen ernten, waschen und ganz frisch essen, das macht eindeutig mehr Spaß. Nachdem ich die meisten Radieschen einfach so verdrücke, habe ich auch entsprechend wenige Radieschen-Rezepte auf dem Blog. Nun habe ich bei der lieben Karin diesen Radieschensalat entdeckt und musste den sofort nachmachen. Er hat so gut geschmeckt, dass ich ihn nun verbloggen muss.


Für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptgericht:

600 g Radieschen mit Grün
6 EL Kürbiskerne
6 TL Rohrzucker
6 EL getrocknete Cranberries
3 EL Kürbiskernöl
4 EL Apfelessig
2 TL grobkörniger Senf
Salz

Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten. Sie blähen sich dabei richtig schön auf. Zucker dazugeben und karamellisieren. Dabei nicht weggehen, sondern aufpassen, dass das Karamell bloß nicht zu dunkel wird. Gut umrühren. Die Kürbiskerne zum Abkühlen auf ein Backpapier legen.

Radieschen waschen und die schönen Blätter ebenso waschen. Blätter trockenschleudern, Radieschen abtrocknen. Radieschen in mundegerechte Stücke schneiden. Aus Kernöl, Apfelessig, Senf und Salz eine Marinade rühren. Radieschen und Bätter auf einen Teller legen, Cranberries und karamellisierte Kürbiskerne ebenso. Mit der Marinade beträufeln.

Mit einem Stück Brot ist das ein hervorragendes Essen!


Mittlerweile habe ich den Salat auch schon mit einer Mischung aus Trockenfrüchten gemacht und die Kürbiskerne nicht karamellisiert. Schmeckt auch sehr gut.

Und nun noch die beiden Rezepte mit Radieschen, die ich sonst noch am Blog habe:
Radieschenrisotto
Geräuchertes Forellenfilet mit Radieschensalat


Freitag, 12. Mai 2017

Artischocken mit Saubohnenstampf


Eigentlich sollte man dieses Posting irgendwas mit "Fake Gemüse" nennen. Es ist ja sowohl bei Artischocken als auch bei Saubohnen ein Wahnsinn, wie wenig da übrig bleibt nach dem Putzen. Und wie voll der Biomüllsack dann ist!

In diesem Fall war es ein Glück, dass der Verkäufer am Markt mir ein Dreiviertel Kilo statt eines verlangten halben Kilos von den Saubohnen eingepackt hat. Die werden erst geschält, dann werden die Kerne blanchiert, dann drückt man die Kerne aus den inneren Hüllen. Übrig bleibt eine winzige Menge! Man trägt also eine volle Tasche Gemüse nach Hause, heraus kommen dann zwei Vorspeisenportionen. Aber die schmecken schon sehr, sehr gut! Ottolenghi-Rezept eben. 😍



Für 2 Vorspeisenportionen:
¾ kg frische Saubohnen
2 große Artischocken
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
2 Zitronen, davon 1 zum Servieren
1 Ei, verschlagen
20 g Panko
3 EL Minze, gehackt
1 EL Kerbel, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt

Die Artischocken putzen (Anleitung), sofort gründlich mit einer halbierten Zitrone abreiben und den Saft gut zwischen die Blätter träufen. In Salzwasser bissfest kochen. Das dauert je nach Größe der Artischocke 7 - 10 min. Kalt abschrecken und umgedreht auf einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) sehr gut abtropfen lassen.

Saubohnen schälen. Die Kerne in kochendes Wasser geben, 3 min. blanchieren, kalt abschrecken. Noch einmal schälen. Man verwendet nur die dunkelgrünen inneren Bohnen. Die kommen mit 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einen Mixbecher und man püriert diese Mischung grob - es sollen wie auf dem Foto unten durchaus noch größere Stücke in dem Brei sein.

Panko mit 1 TL Salz mischen. In einem kleinen, hohen Topf, in den ein Artischockenboden bequem reinpasst, reichlich Öl erhitzen. In der Zwischenzeit eine Artischocke erst durch das verquirlte Ei ziehen, dann in den Pankobröseln panieren. Im Öl schwimmend frittieren. Es dauert nur ca. 4 min., bis das Artischockenherz goldbraun ist. Abtropfen lassen Während des Frittierens die zweite Artischocke panieren, selbige ebenfalls frittieren. Wieder mit der Oberseite nach unten abtropfen lassen.

Den Bohnebrei erhitzen, die Kräuter untermischen, abschmecken. Auf den frittierten Artischocken verteilen.

Mit Zitronenspalten und Salzflocken servieren.



Ein wunderbares Frühlingsrezept, das gut zu den Eismännern passt. Gefunden habe ich es in "Genussvoll vegetarisch" vom Ottolenghi. Ich habe die Kräutermischung ein wenig abgewandelt; er nimmt statt meinem Kerbel und der Petersilie lieber Dille, wobei uns meine Kombi gut gefallen hat. Der Otto träufelt auch noch Olivenöl über die frittierte Artischocke, das habe ich mir geschenkt.

Mittwoch, 10. Mai 2017

Estragon-Spargel-Mousse - Happy Birthday, Giftigeblonde!


Meine liebe Freundin, die Giftigeblonde, deren Blog mittlerweile zu einer Institution geworden ist und unter den österreichischen Blogs immer unter den Top 100 zu finden ist, wird wieder ein Jahr älter. Nicht der Blog, sie selber. Und dazu überschütte ich sie jetzt mit Blüten. Auf dass dir jedes Jahr wieder so viele Blüten beschert sein mögen, liebe Sina!


Dieser Baum hier ist ein Judasbaum. Der hat nicht nur die Besonderheit, dass er direkt aus dem Stamm und den älteren Ästen heraus blüht, sondern er ist wahrscheinlich der älteste Judasbaum, den es in Europa gibt, er ist ein Naturdenkmal. Es ist sowieso sehr schön, im alten AKH, wo der Baum steht, spazieren zu gehen, denn das ist ein Campus und überall sitzen Studenten über ihren Büchern oder plaudern in allen Sprachen der Welt. Der andere Vorteil ist, dass dieser Baum die Blüten so weit unten trägt, dass man sie problemlos ernten kann. Die sind nämlich essbar! Und damit schließt sich der Kreis zum Foodblog. Sie schmecken allerdings kaum nach etwas. Minimal säuerlich sind sie, das war's dann aber auch schon. Das muss jetzt nicht unbedingt ein Fehler sein, denn Spargel ist auch ein sehr zart schmeckendes Pflänzchen, das man nicht mit massiven Aromen zupflastern darf. Daher hat es sich fast aufgedrängt, die Blüten zu dem Mousse zu servieren.


Spargel und Estragon sind hervorragende Partner, das hat mir Nigel Slater im Rezept der Spargeltarte mit Estragon klar gemacht. Man sollte sich nur ja nicht verbrennen und den französischen Estragon verwenden. Ich habe beide Estragonarten und der, den man überall bekommen, der deutsche bzw. russische, schmeckt sehr mild. Schmeckt verdammt gut als Estragonsalat und eben in Kombination mit Spargel. Hat man das Vergnügen, französischen Estragon sein eigen zu nennen, dann muss man damit sehr vorsichtig würzen. Dann maximal ein Drittel der hier angegebenen Menge verwenden!



½ Kilo weißen Spargel
½ l Geflügelfond
⅛ l Schlagobers
2 EL gehackten Estragon
1 Blätter Gelatine
Muskatnuss

Zum Servieren einige Blüten vom Judasbaum und Baguette


Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und im Geflügelfond garen. Die Köpfe weglegen und mit etwas Estragon bestreut marinieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Spargelstiele mit ein bis zwei EL Fond vom Garen pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Schlagobers halbfest aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in 1 EL Garsud auflösen. Aufgelöste Gelatine unter den passierten Spargelbrei rühren, Obers unterheben, restlichen Estragon ebenfalls unterheben. In Gläser füllen und einige Stunden gut durchkühlen lassen. (Sollte man das Mousse stürzen wollen, dann braucht man mehr Gelatine!) Zum Servieren die Blüten auf das Mousse streuen und mit den Spargelspitzen garnieren. Dazu Baguette servieren.





Ich hoffe, das ist eine würdige Geburtstagsvorspeise, liebe Sina! Ich bin sicher, du wirst heute noch viel nobler ausgeführt und ordentlich gefeiert! Alles Gute noch einmal. 💐🎂🎈🎁

Montag, 8. Mai 2017

[Restaurant ] Haslauerhof


Eigentlich nehme ich mir schon länger vor, mehr über Lokale in Ausflugsnähe von Wien zu schreiben. Niederösterreich ist voll mit Burgen, Schlössern und anderen interessanten Zielen, und wir sind öfter da unterwegs an den Wochenenden. Immer wieder stellt sich die Frage, wo ess ma denn dann, wenn wir das angeschaut haben, was wir sehen wollten? Einfach irgendwo reinfallen mag ich nicht, denn da hab ich schon mehr als genug unliebsame Überraschungen erlebt. Wenn ich schon Geld für außerhäusliches Essen ausgebe, dann muss das auch schmecken.



Eines der beliebtesten Ausflugsziele der Wiener ist Carnuntum, eine großflächige römische Ausgrabung mit Museum, wo man außerdem noch eine römische Zivilstadt, ein Amphitheater, eine Probearena der Gladiatoren und vieles mehr sehen kann. Da kann man leicht einen halben Tag verbringen und ist nachher glücklich, aber auch hungrig. Zum Glück bekam ich den Tipp mit dem Haslauerhof. Der ist nicht weit von den Ausgrabungen entfernt und man kann dort wirklich fein essen. Mit Aussicht!

Carnuntum schließt um 17.00, der Haslauerhof hat durchgehend warme Küche, also perfekt!
Die Produkte kommen aus dem nahen Marchfeld. Wie man auf dem Foto ganz oben sehen kann, liegt das Lokal hoch über der Donau. Direkt unterhalb des Lokals gibt es eine Fähre zum Marchfeld und die Bauern liefern auf diesem Weg direkt an den Haslauerhof. Fisch gibt es aus der Donau, Wild von den ortsansässigen Jägern.

Links sieht man einen Gruß aus der Küche: Radieschenaufstrich, Bärlauchauchaufstrich mit Vogelmiere und in der Mitte wahnsinnig köstlichen Rohschinken, der im Haus direkt geräuchert wurde.

Wenn wir gewusst hätten, dass die Küche noch ein zweites Mal grüßt, hätten wir die Vorspeise ausfallen lassen. Es war ein kleines Kaspressknöderl (Erklärung, was das ist: click) mit nudeligem Gurkensalat, Bärlauchcreme und Spargel.

Dieser Gruß war hervorragend. Nicht so kasig wie meine Kaspressknödeln, daher hervorragend mit den anderen Aromen, vor allem dem zarten Spargelaroma kombiniert.

Der Turbohausmann und ich hatten eine Vorspeise miteinander bestellt, nämlich einen Ofenfleck mit Flusskrebsen und Babyspinat. Die Kombination Spinat und Flusskrebse war hervorragend, auch ausgewogen gewürzt, aber mir war der Fladen zu labbrig. Ein hauchdünner Knusperteig hätte mich mehr überzeugt, aber das ist jetzt Sudern auf hohem Niveau. Gut war das in jedem Fall.
Die Hauptspeisen: Wenn es Innereien auf einer Speisekarte gibt, dann sind sie schon meine. Hier war es gebackenes Hirn. Serviert wird das sehr nett in einem Brotsimperl samt Deckel, damit alles schön warm bleibt. Wer einmal kaltes Hirn versucht hat zu essen, weiß, dass das wirklich nur warm geht. Dazu hab es eine Zitronenspalte, die netterweise mit einem Netzerl umwickelt war, damit man sich nicht um Kerne kümmern muss, wenn man die Zitrone auspresst. Dazu Erdäpfel-Vogerlsalat. Mir hat das sehr gut geschmeckt. Die Mitesser am Tisch haben bis auf einen Freund alle dankend abgewunken, als ich gefragt habe, ob sie kosten möchten. Das geht mir aber immer so mit den Innereien.
Spargel aus dem Marchfeld. What else?
Spargel lebt immer von der Frische und dieser ist ab dem Stechen innerhalb einer Stunde in der Küche vom Haslauerhof. Dass er auf den Punkt gegart war, muss ich ja nicht sagen. Das braune Etwas dahinter ist Steak von der Kalbin - sorry für das Foto. Bei den Steaks hat man die Wahl zwischen Ladie's und Men's Cut. Das hier kann nicht leugnen, dass es Ladie's Cut war. Obwohl es sehr klein war, war es doch ein 180-Gramm-Trümmerl, also man wird schon satt. Gegart war es genau so, wie es bestellt worden war.
Zwei der Tischgenossen entschieden sich für Zweierlei vom Lamm mit Linsen und Jus. Das eine vom Lamm sieht man links auf dem Teller: rosa gebratenes Filet. Das andere vom Lamm war in den Knöderln drinnen, nämlich in faschierter Form (wie das funktioniert, findet man in meinem Fleischknödelrezept). Dazu gab es Belugalinsen. Mir kam die Portion im Gegensatz zu meinem gebackenen Hirn eher überschaubar vor, aber die beiden Herren waren satt und zufrieden. Es hat ihnen rundherum geschmeckt.
Trotz vollem Bauch mussten wir dann doch noch die Desserts probieren.
Hier Rhabarberstrudel, Spargeleis mit süß mariniertem Spargel, Rhabarberkompott und Rhabarber-Espuma. Die Freundin, die das bestellt hatte, war eher skeptisch, wie wohl das Spargeleis schmecken würde, aber nachdem der Teller sowas von leergegessen war, und ich von der anderen Tischseite nur zufriedendes ächzen und stöhnen gehört habe, war die Skepsis wohl nicht nötig.
Der Turbohausmann hat eine große Vorliebe für Schokokuchen mit flüssigem Innenleben. Wenn er den wo kriegen kann, dann muss er ihn auch haben. Dieser hier kam daher mit einer Crème brûlée und Passionsfrucht-Espuma. Der Kuchen hat sehr gut geschmeckt, war aber innen nicht flüssig. Ich stell mir das aber bei den winzigen Mokkatassen auch extrem schwer vor, den Kuchen so hinzubekommen, dass er wirklich flüssig bleibt. Das Lokal war zu diesem Zeitpunkt auch gerammelt voll und es kam streckenweise der Koch aus der Küche zum Servieren, weil Kellnerin und Kellner trotz ununterbrochenem Herumschurln nicht mehr nachkamen. Also Schwamm drüber, denn gut war das Dessert auf jeden Fall.
Erdbeertopfenknöderl mit Erdbeerespuma. Ja, Espuma wird in diesem Lokal recht viel serviert. Es gab auch einen Aperitiv, bei dem Mangoespuma auf Sekt serviert wurde. Aber sie können das auch mit dem Espuma, muss ich voll Neid gestehen. Was sie vor allem noch können: Meine Knöderln waren nicht mit einer Erbeere gefüllt, sondern mit flüssigem Erdbeermark. Hat wunderbar geschmeckt! Besser als die von mir gemachte Variante mit der ganzen Frucht drinnen. Ich gehe in mich und werde schauen, ob ich das auch so zusammenbringe, denn das war wirklich das Highlight am Ende. Dass der Topfenteig so flaumig war, wie er sein muss, hätte ich fast vergessen zu erwähnen bei der ganzen Schwärmerei.


Da war dann schon die Sonne am Untergehen, hat den Himmel quasi in Flammen gesetzt. Wunderschön zum Zuschauen! Also allein der Aussicht wegen sollte man hier einmal einkehren. Die Preise sind gehoben, aber ganz sicher nicht überzogen: Zu viert haben wir 170,- bezahlt. Da das Lokal insgesamt sehr gemütlich ist, sind wir etliche Stunden dort gesessen, was natürlich ein erhöhtes Getränkevolumen bedeutet. Uns hat es wirklich gefallen und wir würden jederzeit gern wieder dort einkehren. Genau so sollte man einen erfreulichen Tag beenden!

Freitag, 5. Mai 2017

Zitronen-Limettensalat mit gebratenem Rucola

Wie in meiner Buchbesprechung von Orientalische Küche schon geschrieben: Mir hat dieser Salat wunderbar geschmeckt. Ich muss aber dazu sagen, dass ich sehr, sehr gern sauer esse. Muss man ja wohl, wenn einem ein Salat, der fast nur aus Zitronen besteht, so faszinieren kann. Es ist wirklich erstaunlich, wie man da direkt die Süße der Limetten herausschmeckt. Ich denke, es wäre ein optimaler Salat für Meyer Zitronen, die weniger sauer sind als die Zitronen, die man jetzt kaufen kann. Auf keinen Fall ist es ein Beilagensalat! Den muss man als Vorspeise essen, nur ein Stück Brot dazu, bei uns war es Fladenbrot. Als Hauptspeisensalat würde aber selbst ich diesen Salat nicht essen wollen, dazu ist er viel zu intensiv. Der Salat ist sehr gut vorzubereiten, da er im Kühlschrank 2 Stunden marinieren muss.


Für 4 Portionen:

10 Bio-Zitronen
8 Limetten
4 rote Zwiebeln
Salz
schwarzer Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 Bund Rucola
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Muskatnuss, frisch gemahlen

Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen. Schale abreiben. Zitronen und Limetten schälen und achteln (ich habe sie filetiert). Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Zitronenabrieb mit den geschnittenen Zitrusfrüchten, dem Öl, Zwiebel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen und im Kühlschrank zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren 30 min. auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Rucola waschen, trocknen und grob schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,  Rucola und Knoblauch scharf darin anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.

Den Zitrussalat auf Tellern verteilen, mit dem gebratenen Rucola servieren.





Dienstag, 2. Mai 2017

[Buchbesprechung] Orientalische Küche



Als ich sah, dass Stefan Wierzt ein neues Buch im Bassermann Verlag veröffentlicht hat, habe ich mich sehr gefreut. Seine Brotaufstriche sind bei uns immer willkommen, außerdem habe ich ein Faible für 1001 Nacht − im Orient liegen "meine" Urlaubsländer.

Stefan Wiertz wird vom Verlag Genuss-Nomade genannt, er ist in Deutschland bekannt aus diversen Kochsendungen und zur Zeit in "Beef Battle" in der 6. Staffel zu sehen. Er arbeitet als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, organisiert Events für Firmen mit klingenden Namen.

Schon der erste Blick ins Buch zeigt, dass der Orient so definiert wurde, dass damit Marokko gemeint ist, wo der Autor anscheinend einen Urlaub verbracht hat. Eine nähere Definition von orientalischer Küche konnte ich nicht entdecken.

Die 108 Seiten des Buches sind unterteilt in Gewürze und Basics, Basisrezepte, Vorspeisen, Salate und Snacks, Suppen, Fleisch und Fisch sowie Süßes. Das Kapitel über Süßes ist mit drei Rezepten extrem übersichtlich ausgefallen.

Anfangs werden die Standardgewürze der marokkanischen Küche vorgestellt. Es werden auch Standardrezepte wie Salzzitronen und Harissa beschrieben. Bei der Verwendung von einigen Zutaten war ich verwundert: Ahornsirup oder Szechuanpfeffer in Marokko? Aber gut, die Welt ist klein geworden, in Marokko kaufen kann man die Zutaten allemal.

Fotos gibt es natürlich auch in dem Buch, aber nicht sehr viele. Es ist bei weitem nicht jedes Rezept bebildert. Das ist aber bei dem recht kleinen Preis des Buches auch nicht zu erwarten. Die Gerichte werden auf orientalischen Tellern oder in Schüsseln oder Tajins präsentiert. Insgesamt zieht sich eine grafische Gestaltung durch das Buch, die an den Orient erinnern soll.

Am besten nähert man sich einem Kochbuch aber durch Kochen, was ich nun mache.



Zitronen-Limetten-Salat mit gebratenem Rucola
Mein Gute-Laune-Geschirr, das ich aus einem Urlaub in Tunesien mitgebracht habe, durfte natürlich zum Einsatz kommen, denn dieses Rezept wurde anscheinend für mich geschrieben: Man muss schon so zitrus-verrückt wie ich sein, um diesen Salat so zu lieben. Er besteht fast nur als filetierten Zitronen und Limetten, noch ein wenig rote Zwiebel, Gewürze, oben drauf legt man ein wenig gebratenen Rucola. Mir hat er geschmeckt!




Frittierte Kartoffelküchlein
Sehr einfach in der Zubereitung: mit Kräutern und Gewürzen gestampfte Erdäpfel werden zu Laberln geformt und in viel Fett rausgebacken. Die Laberl sind sicher vielseitig einsetzbar als Snack oder Beilage. Im Buch werden sie mit etwas Harissa als Getränkebegleitung empfohlen.





Rinderfilet mit karamellisiertem Spargel und Tapenade
Bei 65 Grad wird das rundherum angebratene Filet auf einem Kräuterbett vier Stunden im Ofen gegart. Das war sehr gut.
Eine Enttäuschung war der Spargel: auf einen halben Kilo Spargel kommen 3 Knoblauchzehen und 2 El frischer gewürfelter Ingwer, für das Karamellisieren werden 3 EL Ahornsirup verwendet. Dieses Übermaß an Gewürzen erschlägt das feine Aroma des Spargels komplett.
Tapenade kenne ich aus Frankreich, mit Marokko hätte ich die nicht in Verbindung gebracht. Für den Spargel ebenfalls "too much".


Spinatsalat mit Granatapfelkernen
Mit italienischen Aromen wie sehr viel frischem Basilikum kommt dieser mediterrane Salat daher. Dass kein Essig, sondern Zitronensaft verwendet wird, dazu noch Granatapfelkerne, macht ihn doch wieder maghrebinisch. Dann wird nach Belieben Büffel-Parmesan drübergerieben − wie der schmeckt, kann ich leider nicht sagen, weil den habe ich noch nie gesehen. Aber der Marokko-Urlaub ist sowieso in Planung, da werde ich dann als erstes Büffel-Parmesan essen und dann drüber berichten, wie der so ist.




Kokos-Creme-Caramel
Das Rezept geht gar nicht! Die Creme war total bitter. Es kann natürlich sein, dass Waldviertler Safran, den ich verwendet habe, anders in der Verwendung gehandhabt werden muss als marokkanischer, oder dass ich die falsche Kokosmilch genommen habe, aber da müssten dann Hinweise im Rezept stehen, "... geht nur mit xy" oder so.
Es wird das Servieren mit Früchten empfohlen. Ich habe aus saisonalen Gründen Rhababerkompott genommen, was die Sache leider nicht besser gemacht hat, im Gegenteil.




Jakobsmuscheln in Thymian-Karamell
Zusammen mit dem Spinat-Granatapfel-Salat war das eine sehr feine Vorspeise. Nachdem ich durch den Spargel vorgewarnt war, habe ich nur ein paar Tropfen Ahornsirup statt des vorgesehenen ganzen Esslöffels verwendet. Außerdem werden im Rezept die Jakobsmuschen von beiden Seiten 5 min. gebraten und dann noch 3-5 min. karamellisiert. Meine kleinen Muscheln wären auf jeden Fall ein zweites Mal gestorben, wenn ich sie so lange gegart hätte.
Mit diesen Vorsichtsmaßnahmen ist dieses Rezept ein Highlight.



Und unterm Strich? Ich bin nicht sehr glücklich mit dem Buch. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte gut und nicht zu kompliziert: frische Zutaten, gemüselastig, leicht, mediterran. Das wäre alles genau meines, aber man muss dann doch immer wieder korrigierend in die Rezepte eingreifen, damit sie funktionieren. Ich habe es mir nicht einfach gemacht, sondern wirklich viele Rezepte nachgekocht. Es sind meist Rezepte für Fortgeschrittene, aber solche Köche oder Köchinnen werden eher kein kleines Büchlein wie dieses kaufen, wenn sie in die Materie der orientalischen Küche intensiver eintauchen wollen. Wobei es ja auch nicht orientalische Küche ist, wie es der Titel verspricht, sondern mediterran-marokkanische Fusion-Küche.

Die Fakten zum Buch: Autor Stefan Wiertz, Verlag Bassermann, € 7,99 [in D und in A − danke dafür!], gebundenes Buch, Pappband, ISBN: 978-3-8094-3627-0, erschienen: 31.10.2016


Danke an den Bassermann Verlag für das Belegexemplar.

Donnerstag, 27. April 2017

Bärlauch-Topfennocken

Bärlauch halte ich mit den Jahren immer schlechter aus. Was habe ich Bärlauch früher geliebt! Ich habe beim Durchschauen meines Blogs gesehen, dass es in den letzten Jahren wirklich nur mehr ein Bärlauch-Rezept pro Saison gab. Roh geht fast gar nicht, gegart schon eher, weil ihm das die beißende Spitze nimmt. Ich habe mittlerweile Knoblauchsrauke für mich entdeckt, die sehr viel milder ist. Aber ab und zu muss es dann doch ein Bärlauch-Rezept sein.

Was ich immer noch mache, ist meine Bärlauchpaste, die man auch für dieses Rezept hier braucht. Die Paste hat den Vorteil, dass man sie recht lange aufheben kann, da genug Salz zum Konservieren drinnen ist und die Ölschicht oben drüber verschließt die Paste.

Weil ich noch immer Baustelle in der Wohnung habe, gibt es wieder ein sehr einfaches Rezept. Wir haben es gleich an zwei Tagen hintereinander gegessen, aber in verschiedenen Varianten, die ich gleich beide zeige.

Das Rezept eignet sich sehr gut, wenn man noch gekochte Erdäpfel vom Vortag übrig hat. Auch geeignet für andere kräftige Kräuter.



Für 4 Hauptspeisen oder 6 Beilagen-Portionen:

250 g Topfen (20 % F.i.T.)
150 g Erdäpfel - gekocht, geschält, passiert, ausgekühlt
2 kleine Eier
2 EL Bärlauchpaste
50 g Mehl
50 g Semmelbösel (die machen Punkte in den Nocken, nicht wundern)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Nussbutter zum Schwenken
Nach Belieben Bärlauch gehackt zum Bestreuen

Als Hauptspeise: würziger Käse zum Drüberreiben


Die Zubereitung ist nun wieder total kompliziert: Alle Zutaten gut vermischen und kühl 20 - 30 min. rasten lassen. Man kann die Masse im Kühlschrank auch über Nacht (gut verschlossen von wegen Duft!) stehen lassen.
Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und die ins Salzwasser legen. 10 min. sacht sieden lassen. In dieser Zeit kann man gut die Nussbutter zubereiten. Die fertigen Nocken mit einem Knödelschöpfer herausnehmen und in der Butter schwenken.

Wenn man die Nocken als Hauptspeise isst, dann am besten noch würzigen Käse drüberreiben. Der Käse muss aber schon etwas können, um dem Bärlauch Paroli bieten zu können.

Nach Belieben mit gehacktem Bärlauch bestreuen.

Dazu auf jeden Fall eine Schüssel Blattsalate. Ich habe derzeit Rucola (viel zu viel!), Green in Snow, Buttersalat, Winterportulak, Radieschenblätter und Spinat. Der Rest wird in etwa einer Woche beerntbar sein. Macht wirklich Spaß, das balkongärtnern, wenn man so reich von der Natur beschenkt wird.




Ein richtiges Sonntagsessen wurden bei uns diese Nocken mit Andys Rindssaftplätzli. Ich klau jetzt das Rezept, weil es uns wirklich gut geschmeckt hat und ich es sicher wieder machen werde. Das Richtige für faule Köchinnen: Ab damit ins Rohr und dann mehr als eine Stunde nichts tun!
Den Teig für die Nocken kann man machen, wenn das Fleisch ins Rohr wandert, dann ruht der Teig bis ca. 10 min. vor dem Fertigwerden der Rindsplätzli.


Für 4 Personen
600 g kleine, dünne Rindsschnitzel
400 g Zwiebeln, fein gehackt (bei mir in dünne Ringe gehobel)
50 gr Butter
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Mokkalöfferl Paprikapulver edelsüß
1 Lorbeerblatt

Eine ofenfeste Form (wenn möglich eine mit Deckel) mit dem Olivenöl einpinseln. Die Rindsschnitzeln auflegen, sodass die Form bis an den Rand mit dem Fleisch befüllt ist. Salzen, pfeffern, mit etwas Paprikapulver bestreuen, die Zwiebelringe oben drauflegen. Das Lorbeerblatt an einer Seite reinstecken. Die Butter in Flocken über allem verteilen. Die Form gut verschließen, eventuell mit Alufulie noch abdichten, damit kein Dampf entweichen kann. Ins kalte Rohr stellen, das man aber gleich auf 170 Grad erhitzt. Wichtiger Schritt: 70 min. darf sich die Köchin dem Montieren der Sockelleisten zuwenden aufs Sofa legen und Zeitung lesen! Danach widmet man sich 20 min. den Beilagen. Nach 90 min. waren die Schnitzeln bei mir butterweich!

Bei uns gab es noch Frühkarotten dazu. Die habe ich geschält und ca. 15 min. mit einem Stück Butter, einem kleinen Schluck Wasser und Salz zugedeckt bei mittlerer Hitze gegart.




Montag, 24. April 2017

Knoblauchsraukenaufstrich


Bärlauch kennen fast alle Leute, aber bei Knoblauchsrauke schaut es schon anders aus. Dabei sind die beiden Pflanzen im Geschmack ähnlich, nur ist die Knoblauchsrauke sehr viel harmloser − die Warmduschervariante quasi. Und die Pflanze wächst hier in Wien an fast jedem Wegesrand. Sie wird je nach Boden 1 m oder auch nur 5 cm hoch, die Blätter haben von der Form her eine Ähnlichkeit mit Brennnesseln. Die Blütezeit beginnt jetzt und dauert manchmal bis in den Juni.

Man kann die Blätter zu aromatischem Salat verarbeiten, das geht auch noch während der Blüte. Sehr gut als Mischung mit intensiven Salaten wie Rucola oder Asia-Pflücksalaten wie Blattsenf.


Was noch geht: Aus den Samenständen, die sich aus den Blüten bilden, kann man die Samenkörnchen herausschälen. Sie sind scharf und waren früher der Pfeffer der armen Leute. Man kann die Samen frisch essen oder trocknen und dann wie Senfkörner verwenden oder wie Pfeffer mörsern.
Das ist aber insgesamt eine sehr mühsame Angelegenheit. Es hatte also schon einen Grund, warum sich dieser "Pfeffer" nicht wirklich durchgesetzt hat. Ich habe das irgendwann einmal probiert und dann nie mehr wieder. Das ist wie der Papaya-"Pfeffer". Da kann man auch die Samen trocknen und sie dann wie Pfeffer verwenden − kann man machen, muss man nicht.

Was zum Pflücken noch zu sagen ist: Ich hatte eigentlich mein Leben lang Hunde. Und ich weiß, wo die überall hinpinkeln. Daher pflücke ich vom Kraut nur das, was über Kniehöhe wächst. Das kann durchaus auch eine Trockenmauer sein, aus der die Knoblauchrauke herauswächst, dann ernte ich auch über Kniehöhe, knipse den Stängel aber weit unten ab. Trotzdem wasche ich die Ernte dann immer sehr, sehr gründlich, wie ich das bei Bärlauch auch immer mache.

Das Kraut selber muss man nach dem Ernten rasch verwenden. Der Duft ist sehr flüchtig. Beim Trocknen geht er ganz verloren. Was schon geht: Kräuterbutter oder Aufstriche machen, so etwas kann man dann auch einfrieren. Aber da verabschiedet sich das Aroma genauso innerhalb von ein paar Monaten. Pesto und Kräuteressig schmecken gut, sie halten sich aber geschmackstechnisch nicht lang.


1 Hand voll Knoblauchsraukenblättern
200 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
1 Prise Chilipulver
1 - 2 EL Milch, falls der Frischkäse zu fest sein sollte
(Wer Samenstände hat, in denen schon Samen drinnen sind, kann die statt Pfeffer und Chili verwenden.)

Die Knoblauchsrauke sehr gut säubern und trocken tupfen, fein hacken. Frischkäse mit den Gewürzen und dem Kraut verrühren. Wenn nötig, kann man ein wenig Milch einrühren, um den Aufstrich geschmeidig zu machen.



Boah, was kann ich für aufwändige Rezepte kochen ... 😁
Schmeckt aber wirklich gut! Also falls euch Knoblauchsrauke anspringt, dann öffnet die Taschen und lasst sie reinhupfen.


Blog-Event CXXX - Genuss des Fruehlings (Einsendeschluss 15. Mai 2017)

Es gibt bei Zorra gerade ein schönes Blogevent, das Jeanette ausrichtet. Da schick ich mein Rezept vorbei.