Montag, 11. Dezember 2017

[Restaurant] Rien

Eigentlich ist das Vergnügen fast schon vorbei: Das rien ist ein gelungenes Projekt, leider mit Ablaufdatum. Im ehemaligen Kaffeehaus Griensteidl hat ein junges Team, das durchwegs klingende Namen aufweisen kann, das Ruder übernommen: Philipp Haufler von der Konzeptagentur friendship.is (verantwortlich u. A. für Betonküche und Feldküche) ist Geschäftsführer, Hubert Peter ist Barkeeper, Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs sind Schüler von Christian Petz, Viola Bachmayr-Heyda Schülerin von Pierre Reboul. Die verstaubte Holztäfelung wurde vom Designer Christopher Rhomberg abmontiert, die beiden großen hellen Räume hat er sparsam umgestaltet. In einem Raum lässt der Künstler Revkin einen riesigen Affen über den Plafond marschieren, im anderen schwimmt ein Wal. Die kleinen alten Lampen wurden zu wenigen großen Lustern umfunktioniert. In die Küche kann man vom Wal-Raum aus durch eine große Glasscheibe sehen: So muss kochen aussehen! Die wenigen Leute in der Küche arbeiten konzentriert und man sieht, dass sie Spaß an der Arbeit haben, hin und wieder wurde herzhaft gelacht.
Geboten wird nicht nur ganz, ganz feines Essen: Es ist auch ein Kulturprojekt mit Lesungen, Konzerten, Vorträgen, Design-Tagen und Diskussionen.

Nun endlich haben Verena und ich es geschafft, dort einmal fein essen zu gehen. Die Karte ist übersichtlich: Es gibt Klassiker wie Gulasch (in einem Wiener Café - auch wenn das Rien kein wirkliches ist - ein Muss), Würstel (hier in bio), Nuri-Sardinen (natürlich in der Konserve serviert, aber mit fermentierter Dille und geröstetem Knoblauch). Nein, kein Wiener Schnitzel.
Das Frühstück scheint famos zu sein, wie ein Freund berichtete.
Will man sich nicht auf die kleine Karte und die verführerisch aussehenden Kuchen beschränken, gibt es Menüs mit drei, fünf oder neun Gängen. Man weiß von keinem Gang vorher, was serviert wird. Die fünf Gänge-Variante haben Verena und ich ausprobiert.
Am oberen Foto sieht man den ersten Gang: Waldorfsalat, neu interpretiert. Die Zutaten entsprechen ungefähr dem, was einen Waldorfsalat ausmacht: geraspelter Zeller (= Knollensellerie), Apfel, Walnuss (als Kern, schwarze Nuss und Nussmayonnaise), dazu Kerbel und ein unglaublich knuspriger Apfelchip, der so dünn war, dass man durchsehen konnte. Sehr fein!

Der zweite Gang war eine Karottencreme, darauf ein Sterz aus Mais, darauf wieder geriebene Karotten, sanft gegarte Karottenstücke, wieder Kerbel und am Tisch wird über alles ein Stück Kaffeebohne hauchfein gerieben. Das war fast mein Favorit. Die Aromenmischung war wirklich sehr gelungen.

Auf diesem Teller sieht man rahmiges Sauerkraut, darauf ruhen ein Waller-Knödel und ein Speck-Chip. Waller ist übrigens eine europäische Wels-Variante. Sehr geschmackvoll und in dieser Variante ein wundervoller Fisch! Nicht zu vergleichen mit den rotfleischigen Varianten mit dem Ursprung in fernen Ländern, die so gar nicht mein Ding sind. Und genau wie dieser Gang soll meiner Meinung nach neu interpretierte österreichische Küche ausschauen: Man kennt die einzelnen Komponenten, aber halt nicht in dieser Version und nicht in dieser Kombination.
Hier ruht Kalbsschulter auf Wurzelgemüsen und Erdäpfelpüree. Das Fleisch so zart, dass man kein Messer gebraucht hätte. Die Sauce ein Gedicht! Das Gemüse perfekt gegart und mit Kräutern verfeinert. Das Püree ganz zart - Flausch und Flaum sozusagen. Hier sieht man, dass sich die Küche vorgenommen hat, sich von der Filet-Küche zu verabschieden. Versuch gelungen! Ich wüsste jetzt kein Filet, gegen das ich diese Schulter eintauschen hätte wollen.
Der krönende Abschluss war wirklich ein solcher: Cheesecake, Quittenmarmelade, Cantuccini. Der Zwerg von Cheesecake war erstaunlich mächtig und die Ziege rief noch deutlich heraus, doch zusammen mit der kaum süßen Quittenmarmelade und dem ganz feinen Keks war es ein Vergnügen! Ein Essen, in dem sich Generationen vereinen: Quittenmarmelade ist so ein richtiges Oma-Ding, Cantuccini kamen 20 Jahre später nach Wien, nach weiteren 20 Jahren folgte der Cheesecake. So geht Dessert!





Getränke? Ja, klar würde es viele gute Sachen geben. Weine aus den ehemaligen K.u.K.-Ländern, die Schnäpse klingen auch viel versprechend. Sogar die Limonaden sind alle hausgemacht. Aber ich kann nicht sehr viel drüber sagen, denn ich habe mein übliches Soda-Zitron getrunken, Verena Wasser. 

Mir tut es sehr leid, dass das Rien eine Zwischennutzung ist, die sich dem Ende entgegen neigt. Und ich weiß, dass viele WienerInnen mit mir seufzen werden, denn so voll, wie das Rien immer zu sein scheint, war das Griensteidl wohl nicht. Und aus der Touristenbude ist eine Location für WienerInnen geworden! An dem Abend, an dem Verena und ich dort waren, waren alle Tische belegt.
Aber es ist ein Experiment: Es sollte in den vergangenen Monaten ausgelotet werden, was an diesem Standort möglich ist und was nicht. Geplant war das Experiment bis Jänner und der Veranstaltungskalender auf der Homepage ist für Jänner bedauernswert leer, also scheint dann wirklich Ende zu sein. Nicht nur für den Hausbesitzer wird dann mehr Klarheit bestehen, was aus den großzügigen Räumlichkeiten gemacht werden kann. Für die Köche und alle Mitwirkenden ist der Schritt in die Selbständigkeit geplant. Das Experiment scheint also für alle Beteiligten ein Erfolg gewesen zu sein.
Es ist übrigens durchaus alles auf Gewinn ausgerichtet und kein Sozialprojekt. Die Preise sind für das, was geboten wird, dennoch moderat, davor braucht man sich also wirklich nicht fürchten. Also wer kann: hingehen, solang es noch die Möglichkeit gibt!

Freitag, 8. Dezember 2017

Maronicrêpes

Das ist ein Rezept, an das ich mit falschen Erwartungshaltungen herangegangen bin: Es heißt nämlich noch lange nicht, wenn Kastanienmehl in einem Teig verwendet wird, dass das Essen dann nach Kastanien schmeckt. Man bekommt einen leicht nussigen Geschmack durch das Maronimehl, aber keinen Maronigeschmack.

Was man bei diesem Rezept auf jeden Fall bekommt, sind Palatschinken, bei denen man keine Opferpalatschinke produziert, es ist ein Teig, den man wunderbar dünn in die Pfanne gießen kann, und die Palatschinken sind dennoch fest genug, dass sie trotz hauchdünn nicht reißen beim Wenden.

Für das Zwetschkenkompott wird es jetzt schon zu spät sein. Ich hatte das Glück, gerade noch welche zu ergattern. Das Kompott ist aber eine nette Variante: der Saft wird gebunden. Das kannte ich noch nicht, denn wir in Österreich machen entweder Kompott mit dünnem Sirup oder kochen die Zwetschken zu Röster. Das Rezept hier ist ein Mittelding zwischen beiden Varianten.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden.



Für 4 Personen

Zwetschkenkompott:
1 kg Zwetschken
1 kleine Zimtstange
1 Stück Bio-Zitronenschale
2 EL Muscovado-Zucker + Zucker zum Nachsüßen
1 TL Maisstärke

Crêpes:
50 g Maisstärke
80 g Maronimehl
2 TL Sonnenblumenöl
2 EL Agavensirup
2 Eier
2 Eigelb
400 ml ungesüßter Reisdrink
etwas Öl zum Braten

Für das Kompott die Zwetschken waschen, abtropfen lassen und entkernen. Zimtstange, Zitronenschale, Zucker und etwa 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Zwetschken darin zugedeckt knapp weich dünsten (bei mir hat einmal Aufkochen gereicht).
Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd ziehen, die Stärkemischung unter das Kompott rühren. Topf wieder auf den Herd stellen und das Kompott unter Rühren kurz aufkochen. Nach Geschmack mit Zucker nachsüßen. Das Kompott in eine Schüssel füllen, nach Belieben abkühlen lassen.

Für die Crêpes Stärke und Mehl in einer Rührschüssel mischen. Öl, Sirup, Eier, Eigelbe und Reisdrink mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt unterrühren.
Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen, dünn mit Öl ausstreichen. Etwas Teig hineingießen, durch Schwenken in der Pfanne dünn verteilen und zu einem goldbraunen Crêpe backen. Im Backofen kurz warm halten.

Aus dem Teig nach und nach weitere hauchdünne Crêpes backen (pro Person etwa 3 Stück). Die Crêpes mit dem Pflaumenkompott anrichten.




Nachdem ich aber unbedingt Maronigeschmack an den Maronipalatschinken haben wollte, habe ich noch eine Variante gemacht: Maronireis müsste doch auch in Palatschinken gehen, dachte ich, und habe es versucht.
Fazit: Jajajaja! Genau so geht ein Wohlfühlessen! Bei uns gab es Dirndlmus über die Palatschinken, aber es geht sicher auch die Schokosauce, die ich bei dem verlinkten Maronireis verwendet habe. Wie bei Maronireis passt auch ein wenig Schlagobers gut dazu.

Mittwoch, 6. Dezember 2017

Drumsticks mit BBQ-Rub und Süßkartoffeln

Mit Huhn ist das ja immer so eine Sache in meinem Haushalt: wenn man dem Essen ansieht, dass da ein geflügeltes Tier dran beteiligt war, dann verweigert der Turbohausmann. Das ist aber gar kein Problem, denn oft genug ist er mit seinem Nebenberuf, den er neben seinem Turbohausmanndasein noch hat, beschäftigt und dann koche ich für mich allein.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden und geviertelt nur für mich gekocht. Gut hat es geschmeckt und war wenig Arbeit.

Was das Essen für mich dringend braucht, ist eine ordentliche Portion Gemüse oder ein Schüssel Salat.


Für 4 Personen

Rub:
6 g Pimentkörner
6 g schwarze Pfefferkörner
3 g Zimtstange
2 g Kreuzkümmel
2 Gewürznelken
4 g Paprikapulver, edelsüfi
2 g getrocknete, scharfe Chilis
2 g frisch geriebene Muskatnuss
2 g Ingwerpulver
1 g granulierter getrockneter
Knoblauch
2 g granulierte getrocknete
Zwiebeln
15 g brauner Rohrzucker
20 g Salz

Drumsticks, Süßkartoffeln, Dip
8 Hähnchenunterschenkel (= Drumsticks)
600 g Süßkartoffeln
2 EL Rapsöl
Salz
gemahlener Koriander
3 EL fein gemahlene Erdnüsse
2 Bio-Limetten
200 ml Hühnersuppe
90 g Ketchup
50 g scharfer Senf
2 EL Honig
1 EL brauner Rum
Korianderblätter zum Garnieren

Für den Rub Piment-, Pfefferkörner, Zimt, Kreuzkümmel und Gewürznelken in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Übrige Rub-Zutaten und die gerösteten Gewürze in einem Mixer fein mahlen. Die Gewürzmischung in einem Schraubglas aufbewahren (so ist sie bis zu 3 Monate haltbar). Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für die Drumsticks die Hendlteile kalt waschen, trocken tupfen und mit 1 bis 2 EL Rub einreiben. Auf einem Backofengitter verteilen.

Für die Süßkartoffelsticks die Süßkartoffeln schälen, waschen und in knapp 2 cm breite Spalten schneiden. Dabei bitte die Spalten nicht abtrocknen, denn sonst halten die Erdnüsse nicht drauf. Am besten wälzt man die feuchten Spalten direkt in gemahlenen Erdnüssen, legt sie auf ein Backblech und träufelt dann Salz und Koriander drüber.

Süßkartoffeln auf der untersten, die Drumsticks auf der dritten Schiene im Ofen zusammen 30 bis 35 Minuten garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten. 1 Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Brühe, Ketchup, Senf, Honig und etwa 1 TL Rub in einem Topf
aufkochen, zu einer dicklichen Sauce einkochen. Mit etwas Limettensaft, -schale, Rum und evtl. Salz abschmecken.
Falls die Drumsticks noch nicht genügend gegart und gebräunt sind, kurz den Backofengrill (etwa 250 °C Oberhitze) zuschalten und die Keulen knusprig bräunen.

Die übrige Limette vierteln. Die Drumsticks mit Süßkartoffeln, Sauce, Limettenvierteln und Korianderblättchen servieren.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein sehr einfach zu machendes Essen - auch wenn sich das jetzt aufwändig liest: Die meiste Arbeit macht das Backrohr allein und man kann in der Zeit die Beine hochlegen.
Falls jemand Knusperpommes erwartet: Die Süßkartoffel in dem Rezept sind Wedges und haben eine weiche Konsistenz. Wenn die jemand knusprig haben will, dann vor der Zubereitung bitte mindestens eine Stunde einweichen.
Es ist ein recht trockenes Gericht. Ich weiß leider nicht, woher das Rezept genaut stammt, würde aber meinen, dass es die Südstaaten der USA sind, denn von dort weiß ich, dass man da genau so isst. Somit Weltküche, wie sie sein soll, nämlich authentisch.

Montag, 4. Dezember 2017

[Buchbesprechung] Weltküche - ARD Buffet

Als Kaumfernseherin ist es bisher an mir vorübergegangen, dass es offensichtlich eine Fernsehreihe namens ARD Buffet gibt und das schon seit vielen Jahren. Viele bekannte Köchinnen und Köche kochen dort auf, so auch die von mir sehr gemochte Jacqueline Amirfallah. In diesem Buch, das im ZS-Verlag erschienen ist, kochen sie und auch andere KöchInnen dieser Serie Rezepte aus aller Welt. Da ich immer wieder gern in die Kochtöpfe aus aller Herren Länder schaue, konnte ich an diesem Kochbuch nicht vorbeigehen.

Das Buch ist eines von der Sorte, wie ich es gern mag, wenn ich wo neu hineinschnuppere: Kein umfassendes Regelwerk,  aber dennoch ein wenig Hilfestellung, wenn es um Neuartiges geht. So werden die für unsere Breiten eher ungewohnten Zutaten in einem eigenen Kapitel vorgestellt. Für Kochneulinge gibt es am Ende des Buches eine Schritt-Für-Schritt-Anleitung von einigen Rezepten, damit nichts schief gehen kann. Ein Register ist auch zu finden.

Die Rezepte werden aufgeteilt in "Gemüse & Co.", "Pasta, Reis & Co.", "Fleischgerichte", "Geflügelgerichte" und "Fisch und Co.". Einige wenige süße Gerichte gibt es im Anhang bei den detaillierten Anleitungen. Das ist auch legitim so, denn in vielen Ländern gibt es eine Mehlspeisküche wie in der österreichischen Küche nicht.

Die Gerichte sind alle auf Foto-Untergründen, wie man sie auf vielen Blogs sieht, präsentiert. Das Essen wird den Ländern entsprechend gezeigt: zum Beispiel asiatische Gerichte mit Stäbchen und entsprechendem Geschirr, Pulled Pork Burger ohne Besteck, aber der Burger wird mit einem Spieß, wie man es in Burger-Lokalen oft sieht, zusammengehalten.

Die Rezepte sind alle einfach nachzukochen. Die Zutaten sind nicht so exotisch, dass man sich arg anstrengen müsste, um sie zu bekommen - die meisten gibt es im Supermarkt. Es werden viele Gewürzmischungen verwendet, aber zu meiner Freude keine Grauslichkeiten wie Fix-Mischungen.

Was mir gut gefällt: Den Gemüsegerichten wird ein eigenes Kapitel gewidmet und dieses Kapitel ist nicht zu klein. Darin finden sich auch etliche vegane Gerichte, die erfreulicherweise alle ohne "Ersatzprodukte" auskommen.


Linsen-Dal Punjab-Art
(Rezept: Nicole Just)

Ein einfach zu kochendes veganes Gericht. Da mit Garam Masala gewürzt wird, muss man auch nicht viele verschiedene Gewürze dazu daheim haben, was praktisch ist, wenn man nicht oft indisch kochen will.

Es wird auch auf ein Brotrezept verwiesen, das ebenfalls in dem Buch zu finden ist. Also ein Komplett-Service!

Drumsticks mit BBQ-Rub und Süßkartoffeln
(Rezept Christina Richon)

Hier wird der Rub nicht als Fertigmischung verwendet, sondern mit einigen Zutaten, die in den meisten Küchen zu finden sind, selbst gemischt. Das Ergebnis ist durchaus erfreulich. Der Rub wird für das Hendl und für die Sauce verwendet. Es ist ein typisches Südstaatengericht, das recht trocken ist, wie es eben dort serviert wird. Die Zubereitung ist einfach, da sowohl Süßkartoffeln als auch Hendl im Rohr gebraten werden.
Maronen-Crêpes mit Pflaumen
(Rezept Martina Kömpel)

Zum Glück konnte ich vor ein paar Wochen noch Zwetschken für das Kompott erhaschen und es nachkochen. Im Gegensatz zu österreichischen Kompotten, bei denen das Obst immer in dünnflüssigem Sirup zu finden ist, wird hier die Sauce gebunden. War eine interessante Variante.
Die Crêpes werden in dem Rezept mit Maronenmehl gemacht. Ich hatte es glücklicherweise daheim, weil ich es beim Kastanienfest gekauft und nun endlich eine Verwendung gefunden hatte. Leider schmeckt man nichts davon. Die Palatschinken lassen sich jedoch wunderbar dünn herausbacken.

Fazit
Ein Kochbuch für Leute, die gerade anfangen, sich mit dem Essen aus aller Welt zu beschäftigen. Es wird nicht detailliert auf die einzelnen Länderküchen eingegangen, sondern es werden einfach Rezepte aus allen Gegenden der Welt gezeigt. Ein perfektes Buch für Kochunerfahrene, da einige Rezepte ganz detailliert beschrieben werden und auch sonst sehr gelingsicher und unkompliziert gekocht wird.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-89883-705-7
Cover: Hardcover
Umfang: 144 Seiten
Erscheinungsdatum: September 2017

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, natürlich gibt es das Buch auch im Internet, ÖsterreicherInnen kaufen zum Beispiel versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Ich danke dem ZS-Verlag herzlich dafür, dass er das Buch herausgebracht und mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Freitag, 1. Dezember 2017

[Rettungsaktion] Weihnachtliches Apfel-Goji-Mus

Da ist sie wieder, die Rettungsgruppe. Und hilft allen, die noch ein kulinarisches Weihnachtsgeschenk suchen. Ich freue mich, dass wieder ein erfolgreiches Rettungsjahr sich dem Ende zuneigt. Rund um Sina, die Giftigeblonde, und mich versammeln sich immer wieder einige BloggerInnen, um zu zeigen, dass man viele Sachen problemlos selber in der Küche machen kann, ohne zu viel Zeit oder Mühe investieren zu müssen.


Von mir gibt es etwas, das kann tatsächlich als Last-Minute-Geschenk gemacht werden. Wenn noch ein Apfel, ein Schluckerl Weißwein und ein Esslöffel Zucker daheim sind, dann kann man dieses Mus nachkochen. Die Goji-Beeren gibt es gleich ums Eck. Also vielleicht nicht überall, aber die Wahrscheinlichkeit ist schon sehr groß. In unseren Breiten ist das nämlich ein Unkraut, das richtig wuchert und sich durch Rhizome unkontrolliert ausbreitet, daher gar nicht so beliebt. Man muss diese Beeren nicht kaufen, wenn sie aus China kommen, es gibt auch heimische Zuchten, wenn man nicht selber sammeln will. Das Sammeln ist zugegebenermaßen mühsam, denn die heimischen sind noch kleiner als die, die man aus dem Geschäft kennt.

Hier ist ein Link zum Gemeinen Bocksdorn, falls noch jemand mehr darüber wissen will. Zum Beispiel auch, dass bei den importierten Beeren ein sehr hoher Anteil an Insektiziden gefunden wurde. Wär ja vielleicht ein Grund, dass man sich doch auf den Weg in die Natur macht.


Für 1 Glas:
1 Apfel (Boksop sind eine feine Sorte für diese Gelegenheit, weil diese Äpfel sehr gut zerfallen, sobald sie gekocht werden)
1 EL Zucker
⅛ l Weißwein
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Gewürznelken
1 EL getrocknete oder 3 EL frische Goji-Beeren

Den Apfel schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren, das heißt, man wartet so lange, bis der geschmolzene Zucker hellbraun ist. Dann den Wein zugießen, die Apfelstücke hineingeben und alles köcheln, bis der Apfel ganz zerfallen ist. Dabei nicht weggehen, sondern ab und zu rühren, damit das Apfelmus nicht anbrennt. Gewürze und Beeren einrühren. Mus kochend heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut zuschrauben.



Und was macht man nun damit? Wenn man es verschenkt, dann sollte man zumindest ein hübsches Mascherl drum herum binden. Da kann man dann gleich den Tipp darauf schreiben, dass man das Mus wie jedes andere Mus zum Beispiel zu Kaiserschmarrn servieren kann. Oder zum Zubereiten von Granola verwenden. Oder auf ein Brot streichen. 



Und nun kommen die Links zu meinen Mitretterinnen:

Aus meinem Kochtopf - Pastrami selbst gemacht - Für kurze Zeit mit Schleifchen
Barbaras Spielweise - Quitten-Chutney
Brittas Kochbuch - Stollenkonfekt
Brotwein - Partysonne / Brötchensonne - Rezept für Mini-Partybrötchen
Cakes Cookies an more - Chilisalz
Das Mädel vom Land - Kokostrüffel
evchenkocht - Rumkugeln
Fliederbaum - Rustikale Dinkel-Vanillekipferl
Food for Angels and Devils - beef jerky - extra scharf
genial-lecker - Quitten-Orangen-Gelee
giftigeblonde - Würzsalz mit Karotten, Petersilie und Sellerie
Karambakarinaswelt - Manadarinen Marmelade
Katha kocht! - Weihnachts-Gewürz selber machen
Kleines Kuliversum - Apfelstrudel Marmelade
Leberkassemmel und mehr - Geschenke aus der Küche: Adventslikör
lieberlecker - gewürzte Nüsse
Madam Rote Rübe - Dinkelvollkornnudeln
Münchner Küche - Gebrannte Mandeln mit Zimt und Sternanis
Obers triftt Sahne - Gebackener Adventskalender
our food creations - Karamellsirup & Honig-Lebkuchen
Pane-Bistecca - Kakao Lollipops 
Summsis Hobbyküche - Walnuss - Krokant
The Apricot Lady - Baguette-Backmischung zum Verschenken
Unser Meating - Herzhafte Cantuccini