Mittwoch, 16. August 2017

Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips

Letztens habe ich das wunderbare Kochbuch Jahreszeitenküche vorgestellt und Petra von Chili und Ciabatta hat sich dieses Rezept gewünscht, weil sie an Nierenzapfenstau leidet ... 😋 Nun heißt es also schreiben, bis die Finger krachen. Sehr gerne würde ich das mit feschen Fotos von meinem eigenen Gemüse begleiten, aber dieses Jahr habe ich relativ wenige Paradeiser, weil die von einer Krankheit heimgesucht wurden, daher gibt es halt einfach Fotos von ansehnlichen Pflanzen.



Für 4 Personen
ACHTUNG! Zubereitungszeit: 2 Std. + Temperierzeit (Anmerkung Turbohausfrau: Wenn man Pesto und Dressing macht, braucht man noch einmal eine Stunde mehr + 2 Stunden Ziehzeit für die Vinaigrette + nochmals Ziehzeit über Nacht)

Für die geschmorten Dattelparadeiser:
40 Dattelparadeiser
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise Piri Piri
1 Prise Puderzucker
1 Knoblauchzehe
 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für das Hanging Tender (= Nierenzapfen, Herzzapfen):
8 Medaillons vom Hanging Tender (à 100 g)
Olivenöl
Fleur de Sel

Für die Artischockenchips:
1 große französische Artischocke
neutrales Pflanzenöl
Salz

Zum Anrichten:
4 EL Basilikumpesto
einige Blätter Radicchio trevisano (bei mir normaler Radiccio)
2 EL Balsamico-Vinaigrette

Basilikumpesto (ergibt 12 Portionen für Pasta oder mit Gnocchi)
90 Gramm Basilikumblätter, 300 Milliliter Olivenöl extra vergine, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 30 Gramm geröstete Pinienkerne, 15 Gramm Petersilienblätter, 1 Teelöffel Salz, 5 Eiswürfel und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einen hohen Rührbecher füllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Pesto in Schraubgläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Balsamico-Vinaigrette (ergibt ca. 800 Milliliter Dressing)
⅛ Liter alten, leicht fruchtigen Aceto balsamico und 1 Teelöffel feinen Dijon-Senf verrühren. 2-3 rote Zwiebeln (in Spalten geschnitten), 2 geschälte, gequetschte Knoblauchzehen und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin in 1 Esslöffel neutralem Pflanzenöl anschwitzen. 1 Teelöffel Kristallzucker darüberstreuen, mit der Balsamico-Senf-Mischung ablöschen und mit 350 Milliliter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und unter Rühren 350 Milliliter Olivenöl, 350 Milliliter neutrales Pflanzenöl und 100 Milliliter Kalbsfond zusammen einlaufen lassen. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. ½ Bund Basilikum und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in das Dressing geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Das Dressing kann gut gekühlt einige Wochen aufbewahrt werden.


Geschmorte Dattelparadeiser
Die Dattelparadeiser waschen, halbieren und in eine Schüssel füllen. Das Olivenöl, die Gewürze, die leicht angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter dazugeben und alles gut durchmischen. Alles zusammen auf ein Backblech geben und dieses für 2 Stunden in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben.

Nierenzapfen 
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Fleischstücke in Olivenöl tunken und abtropfen lassen. Auf beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen. Die Medaillons auf beiden Seiten 3 Minuten auf den auf 200-250 °C vorgeheizten Holzkohlegrill legen.

Artischockenchips
Die Artischocke putzen und längs halbieren. Reichlich Pflanzenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Die Artischocke mithilfe eines Trüffelhobels fein hobeln und die Späne in das heiße Öl geben. Die goldgelben Artischockenchips mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten 
Je 1 Esslöffel Basilikumpesto auf den vorbereiteten Tellern verteilen. Die geschmorten Dattelparadeiser locker darauf verteilen. Die Steaks anrichten und die Artischockenchips daraufstreuen. Die Radicchioblätter in die Vinaigrette tauchen und die Teller damit garnieren.



Wenn man alles für dieses Rezept genau nach Anleitung macht, dann ist es sehr aufwändig. Man kann aber Vinaigrette und Pesto vorbereiten, dann geht alles in absehbarer Zeit.
Die Artischockenchips würde ich persönlich durch Erdäpfelchips ersetzen, denn ich finde, dass Artischocken in Stücke geschnitten und gebraten mehr Geschmack mitbringen als in Chips-Form.
Unterm Strich ist das natürlich ein traumhaftes Essen. Man sieht, dass dieses Rezept von jemandem entwickelt wurde, der sein Handwerk ausgezeichnet versteht. Es schmeckt nach Hochsommer!

Montag, 14. August 2017

Feta mit Paradeisern


Ihr kennt den FEL!X? Bei mir gehört er mittlerweile zum fixen Bestandteil der "Muss ich lesen"-Blogs. Kaum sehe ich, dass es dort ein neues Posting gibt, bin ich schon dort. Das liegt zum Teil auch daran, dass er wunderbare Fusion-Küche kocht. Ab und zu koche ich gern asiatisch, dann kann ich mir auf seinem Blog immer Ideen holen.

Wir haben schon eine Weile Mail-Kontakt und irgendwann ergab es sich, dass ich etwas sehr Einfaches, sehr Sommerliches, sehr Gutes bei Verwandten gegessen habe. Davon habe ich Felix vorgeschwärmt. Rezept hatte ich keines. Aber unter Foodbloggern ist das ja kein Problem: Ich schmiss ihm quasi die Zutaten vor die Füße, er hat dann etwas gemacht, von dem ich mir sicher bin, dass es genau so gut schmeckt wie bei mir. Und nun veröffentlichen wir gemeinsam, was wir gezaubert haben.



Für eine Portion:
150 g Feta, in Stücke gebrochen
1 EL Zwiebel, in Würferl geschnitten
1 EL Oregano, abgerebelt
1 EL Olivenöl
2 Hände voll Paradeiser


Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den zerbrochenen Feta in eine feuerfeste Form geben. Zwiebel, Oregano und Olivenöl unterrühren. Die Paradeiser kann man ruhig samt Innenleben in Stücke schneiden, wenn es sich um Fleischparadeiser handelt, die aus sehr viel Fruchtfleisch und sehr wenigen Kernen bestehen. Meine sind aber anders, daher habe ich sie entkernt und dann in Würfel geschnitten. Die Paradeiser auf dem Feta verteilen, sodass der Feta gerade so halbwegs bedeckt ist.

Ab damit ins Backrohr und 15 min. mehr erwärmen als backen. Das alles muss nicht durch und durch gebacken sein, sondern es ist eben ein sommerliches Essen, das lauwarm sehr gut schmeckt.

Ich habe es beim ersten Mal mit Baguette serviert bekommen. Sicher auch sehr gut dazu passt südländisches Fladenbrot, denn angeblich ist das ein Gericht aus Griechenland.





Freitag, 11. August 2017

Cashmir-Gojibeeren-Couscous

Was für ein wunderbares Couscous! Weil es uns so gut geschmeckt hat und auch einfach zu machen ist, gab es das bei uns einmal als Vorspeise, das zweite Mal auf gegrillten Portobellopilzen. Wer jetzt meint, dass Gojibeeren etwas Exotisches seien, das es bei uns nicht gibt: Meine Beeren sind vom Weinviertler Biobeerengarten Hummel, wo man sie theoretisch auch frisch bekommt, aber noch ist es nicht soweit. Ich kenne Gojibeeren nur getrocknet und freue mich schon, wenn ich auch mal frische selber ernten darf.


Für 4 Vorspeisenportionen:
60 g Gojibeeren (getrocknet)
150 ml Orangensaft
100 ml Ananassaft
1 EL Ingwersirup
2 EL Sushiessig
1 TL Madras-Curry
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise edelüßes Paprikapulver
1 weiße Zwiebel
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g Couscous
Salz
½ Biozitrone, Abrieb
1 EL Koriandergrün
½ EL Minze

Die getrockneten Gojibeeren in 250 ml Wasser ca. 15 min einweichen. Währenddessen den Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Im Öl anschwitzen und langsam goldgelb schmoren.
Orangensaft, Ananassaft, Ingwersirup, Essig, Currypulver, Sumach, Cayenne, 1 Prise Salz und Paprikapulver mit den Goji-Beeren samt Einweichwasser mischen. Alles zur Zwiebel gießen und einmal aufkochen. Cousous einrühren, noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen, umrühren, zudecken,  und quellen lassen. Koriander und Minze hacken. Den fertigen Couscous mit Salz, Zitronenschale und den Kräutern abschmecken. In Schalen servieren.



Hier habe ich beim Rezept ein wenig Hand anlegen müssen: Im Originalrezept werden nur Ananassaft und Orangensaft verwendet, das Einweichwasser von den Beeren wird abgegossen. Ich hab das Wasser von den Gojibeeren verwendet und für gut befunden. Und es war viel zu wenig Flüssigkeit, daher habe ich einfach das Einweichwasser zum Couscous gegeben. Hat sich bewährt, gleich beide Male.

Dienstag, 8. August 2017

Paradeissalat am Tag der Tomate

Was ist gelb und rund? Also fast rund? Der Mond am 7.8.2017 von Wien aus gesehen: partielle Mondfinsternis.

Für mehr hatten wir kein Geld. Danke an Anna Antonias Papa für diesen Ausspruch. ;)

Ich hätte fast übersehen! Tag der Tomate ist. Mir wäre das nicht einmal aufgefallen, wenn mich nicht jemand aus meinem Leserkreis darauf hingewiesen hätte. Eine Schande! Dafür poste ich aber sofort und auf der Stelle das Tomatensalatrezept aus dem Buch Jahreszeitenküche.

Dass ich diesen Tag der Tomate verdrängt habe, hängt wohl damit zusammen, dass ich dieses Jahr wenig Glück mit meiner Ernte habe. Normalerweise kann ich noch die eine oder andere Freundes- und/oder Nachbarsfamilie mit Paradeisern versorgen, aber dieses Jahr hat einerseits die Blütenendfäule meine Pflanzen befallen, andererseits schauen die ganzen Pflanzen traurig aus der Wäsche und haben auch von den maroden Früchten nur wenige. Dabei wäre dieses brutal heiße Wetter eigentlich optimal für Paradeiser. Na ja, kann man nichts machen. Es kommt wieder ein neuer Sommer mit hoffentlich mehr Paradeiserglück. Aber für diesen Salat hat es jedenfalls gereicht.

Auch gelb und fast rund: meine Paradeiser - die gelben sind die einzig braven.


Tomatenwasser (für ca. 2 l, man braucht zwar nur ¼ l, sollte aber die ganze Menge machen und dann z. B. Paradeisergelee oder Paradeisrisotto mit klarem Paradeisfond mit dem Rest machen)
3 kg reife Paradeiser waschen, vierteln und in eine große Schüssel geben. 50 g Salz, 35 g Kristallzucker 100 mg Champagneressig und 100 ml Shushiessig mit 1 l Wasser zu den Paradeisern geben. Mit den Händen alles gut zermatschen. 1 Knoblauchzehe schälen, anquetschen, 3 Stängel Estragon, 3 Zweige Rosmarin, 6 Zweige Thymian, 1 Bund Basilikum, 1 EL Tomatenmark und 1 Spritzer Tabascosauve dazugeben und alles gut verrühren. Über Nacht ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen. (Anmerkung von mir: Das geht innerhalb von ein paar Stunden, weil ja recht viel Flüssigkeit zugesetzt wird. Bei meinem oben verlinkten Rezept für das Gelee musste ich die Paradeiser über Nacht stehen lassen.)

Tomatenespuma (ich habe nur die halbe Menge gemacht, das war aber trotzdem so viel, dass jede Menge übrig geblieben ist)
1/4 l Tomatenwasser
½ EL Champagneressig
½ EL Suhsiessig
1 Prise Salz
2 Spritzer Tabascosauce
2 Blatt Gelatine

Gelatine in kalten Wasser 10 min. lang einweichen. Dann ein wenig von dem Tomatenwasser erwärmen, Gelatine darin auflösen. Alle Zutaten sehr gut miteinander vermischen und durch ein Sieb in eine Espuma-Flasche einfüllen. 2 Schlagoberspatronen nacheinander reindrehen und die Flasche für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. (Laut Rezept 8 Stunden, aber da hatte mein Espuma absolut keinen Stand. Es hat zwar geschäumt, aber der Schaum ist augenblicklich wieder zusammengefallen.)

Marinade
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten
2 EL French Dressing (ich: weggelassen)
2 EL Tomatenvinaigrette (ich: weggelassen)
½ kg Paradeiser jeder Art und Größe und Farbe, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Basilikumpesto
Blätter vom Zwergbasilikum

Schalotte abziehen und in sehr feine Würferl schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Marinade vermischen und abschmecken.

Für mich hat diese Marinade auch für den Salat herhalten müssen. Laut Originalrezept rührt man auch noch French Dressing und ein spezielles Tomatendressing an, nimmt davon je 1 EL voll und träufelt alles über die Paradeiser. Dann verteilt man noch das Basilikumpesto drüber und streut die Blätter vom Zwergbasilikum über allem. Zum Abschluss kommt dann die Espumaflasche zum Einsatz. Laut Rezept gibt man das in ein separates Schüsserl und löffelt es dann über den Salat. Ich bin da rustikaler und hab das Espuma aus der Flasche über den Salat gespritzt.



Ein wahnsinniger Aufwand für einen Salat! Wobei ich eh schon geschummelt habe, denn in unserem 2-Personen-Haushalt braucht man halt nicht 3 verschiedene Salatmarinaden im Kühlschrank, die würden nur schlecht werden. Aber ich muss schon zugeben, dass der Aufwand auszahlt! Es war wirklich einer der besten Paradeissalate meines Lebens! Er eignet sich ganz sicher auch für Gäste, denn das mit dem Espuma ist ganz großes Kino. Ich war begeistert.

Montag, 7. August 2017

[Buchbesprechung] Jahreszeitenküche

Als der Südwest Verlag bei mir anfragte, ob ich Interesse hätte, dieses Buch zu rezensieren, war meine Freude groß. Hat doch der Autor auch österreichische Wurzeln! Und irische. Da muss doch etwas Gutes rauskommen. Und tut es auch. Also ich kenne Herrn Shane McMahon nicht, aber das Buch ist toll. Ein stabiles Hardcover, großformatig mit hellen, klaren Fotos, auf denen das Essen nicht verstreut herumliegt. Und mit sehr viel Wertschätzung von jahreszeitlichen, regionalen Produkten. So kocht man doch gern!

Aber der Reihe nach: Der Autor stammt aus einer Gastronomenfamilie, ist gelernter Koch und hat in Deutschland in verschiedenen hoch dekorierten Küchen gekocht, bis er sich schließlich in München selbständig gemacht hat. Seit 2009 ist er Inhaber und Küchenchef von „Shane's Restaurant“ und „Shane's Bar“. Seinen Kochstil beschreibt er als europäisch-asiatische Fusionsküche.

In dem Kochbuch finden sich die 60 Lieblingsgerichte von Shane McMahon. Sie sind in Kapiteln nach den 4 Jahreszeiten eingeteilt. Am Anfang jedes Kapitels findet sich eine kurze Vorstellung von verwendeten Produkten. In jedem Kapitel stellt der Auto seine Produzenten vor. Außerdem finden sich noch Kapitel über regionales Einkaufen und den Umgang mit Produkten. Im Anhang werden benötigte Kochgeräte, unbekannte Zutaten und Grundrezepte vorgestellt.

Hier kommt auch gleich mein einziges Aber zu dem Kochbuch: Die Küchenausstattung ist schon sehr gehoben. Etliche Rezepte könnte ich nicht nachkochen, weil ich keinen Vakuumierer habe, kein Sous Vide-Gerät, keine Eismaschine und keinen Paco Jet. Außerdem hätte ich mir bei manchen Zutaten leichter getan, wenn ein mögliches Ersatzprodukt dabei stünde.

Insgesamt ist das Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche ein perfektes Kochbuch! Es ist wunderschön anzuschauen und allein darin zu blättern hat mir einige erfreuliche Abende beschert. Die Rezepte sind nicht ganz einfach, aber durchaus nachvollziehbar. Sie sind gut gegliedert und nachkochbar. Und damit sind wir schon beim Kochen.

Cashmir-Gojibeeren-Couscous
Dieses Rezept ist gar nicht kompliziert und ich habe es schon zweimal nachgekocht, weil es wirklich köstlich schmeckt. Daher werde ich es euch auch nicht ersparen und es detaillierter beschreiben.
Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips
Hanging Tender nennt sich das Fleischstück im Buch. Das ist das, was bei uns in Österreich Herz- oder Nierenzapfen heißt. Damit war klar, dass ich das nachkochen muss. Das Gericht ist anspruchsvoll, aber eine wahre Freude! Allein für die geschmorten Datteltomaten braucht es neun verschiedene Zutaten. So etwas schmeckt man dann aber auch!

Mein Tomatensalat
Also nicht meiner, sondern der von Shane McMahon! Der ist aber auch durchaus meiner, denn er schmeckt sehr gut. Hier sind die Ansprüche ebenfalls eher gehoben, obwohl das Rezept als mittlschwer eingestuft wird. Es braucht aber für's Anrichten 4 EL French Dressig, 4 El Tomatenvinaigrette, 4 EL Basilikumpesto, eine bestimmte Basilikumsorte, hausgemachtes Kartoffelbrot und ein Espuma, das aus 6 verschiedenen Zutaten gemacht wird, wovon eines eine selbst gemachte Tomatenessenz ist. Schmeckt auf jeden Fall umwerfend. Das Espuma hatte bei mir leider erst 24 Stunden später einen zuverlässigen Stand, vorher konnte ich gar nicht so schnell fotografieren, war es schon zerronnen. Das war aber nur ein optisches Problem, denn geschmacklich war es ein Hammer! Sicher eine perfekte Vorspeise, wenn Gäste kommen.


Ich werde ganz sicher das Couscous-Rezept vorstellen. Falls jemand noch eines der gezeigten Rezepte genauer beschrieben haben will, bitte laut rufen, dann mach ich das natürlich gern!


Unterm Strich bin ich begeistert von dem Kochbuch! Es ist sicher keines, das Alltagsküche zeigt, aus dem man schnell mal etwas nach einem langen Arbeitstag kocht, sondern es ist gehobene Küche. Und ich bin mir sicher, mit jedem einzelnen Rezept kann man Gäste erfreuen. Die Rezepte sind mir alle gelungen und haben uns durchwegs super geschmeckt.

Ein großes Dankeschön an den Südwest Verlag, der mir das Buch als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Donnerstag, 3. August 2017

[Rettungsaktion] Gegrillter Kukuruz

Wir retten wieder einmal und dieses Mal ein bisschen anders: Jede/r sucht sich etwas typisch Sommerliches aus, das gerettet werden muss. Einfaches, sommerliches Essen, für das man sich nicht verbiegen muss.
Müssen jetzt unbedingt gegrillte Maiskolben gerettet werden? Ich glaube schon. Einerseits gibt es vorgegarte, eingeschweißte Maiskolben in Supermärkten zu kaufen, andererseits findet man ziemlich abenteuerlich zubereiteten Kukurz auf diversen Grillfesten. Ich muss gestehen, ich selber habe lange gerauft mit dem Kukurz! Seit ich im zarten Alter von 14 Jahren in der Türkei einen unglaublich köstlichen gegrillten Maiskolben gegessen habe, habe ich versucht den nachzumachen. Lange vergebens!

Mama hat dieses damals exotische Essen daheim ausprobiert: roher Maiskolben auf den Grill, zack, außen verbrannt, innen roh. Immer. Das hat nie geklappt. Weder bei direktem noch bei indirektem Grillen.

Der Trick: Man muss den Kukuruz vorkochen. Und da gibt es etwas, das mir lange Jahre nicht bekannt war: Das Wasser nicht salzen! Der Kukuruz wird viel besser weich, wenn man ihn einfach in ganz normales kochendes Wasser ohne irgendetwas reingelegt. Je nach Größe ca. 20 min. kochen lassen, abtropfen, dann entweder gleich oder auch erst nach dem Erkalten auf den Grill legen.

Was es auch noch dringend braucht ist Chili-Butter. Pro Maiskolben 1 TL Chiliflocken und 1 Mokkalöfferl Salz (am liebsten flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon) mit 1 EL weicher Butter verrühren. Mit handelsüblichen Chiliflocken wird das nicht zu scharf, gibt dem Kukurz aber das gewisse Etwas. Die Butter nimmt einen guten Teil der Schärfe.

Und das Grillen? Man muss den Maiskolben direkt grillen, also direkt über der Glut. Und dabei immer ein Auge drauf haben! Der brennt sehr schnell an. Er soll auch dunkle Flecken haben, aber nicht durchgehend schwarz sein. Man dreht ihn immer wieder mit einer Grillzange, bis der die gewünschte Bräune erreicht hat.


Zum Servieren kommt dann auf jeden noch heißen Maiskolben ein Esslöffel von der Chili-Butter. Die verteilt man, dann schmilzt sie auf dem Kukuruz und dringt in die ganzen kleinen Zwischenräume ein. Das schmeckt so wunderbar! Mittlerweile darf das auf keinem Grillabend bei uns fehlen.


Und nun kommen meine MitretterInnen von Sinas  und meiner Aktion #wirrettenwaszurettenist, auf deren Rezepte ich schon gespannt bin!




 
Anna Antonia - Gebacken: Aubergine, Zucchini, Feta
auchwas - Rosenblüten-Zitronenspritzer
Brittas Kochbuch - Gazpacho andaluz
Brotwein - Flammkuchen griechische Art mit Feta und Oliven
Das Mädel vom Land - Gesulzte rote Beeren
Fliederbaum - Bunte sommerliche Obsttorte 
Food for Angels and Devils - Gurkengranité mit weißer Schoggimousse
genial-lecker - Cassis mit Grappa und Fruchtauszug
German Abendbrot - Baskisches Hühnchen vom Grill
giftigeblonde – Hausgemachte Antipasti 
kebo homing - Flammkuchen mit Pfifferlingen
lieber lecker - Sauerrahmeis
Münchner Küche - Eis am Stiel mit Joghurt und Johannisbeeren
Obers triftt Sahne - Schwarzkirsch-Galette
The Apricot Lady - Schnelle Sommerküchen
Unser Meating - Gazpacho

Dienstag, 1. August 2017

Brotsalat mit alles

In vielen Blogs findet man derzeit Brotsalat. Kein Wunder, denn wir essen ebenfalls selten warm, wenn es draußen heiß ist. Außerdem will das Gemüse von Balkonien verbraucht werden. Hier auf dem Blog gab es auch schon Brotsalate: Panzanella mit gebratenem Gemüse oder Melanzani-Kichererbsensalat auf Fladenbrot. Auf den anderen Blogs haben mich besonders die Salate von Petra und Sabine angelacht.

Mein Salat hat nicht wirklich ein spezielles Rezept. Hinein kommt, was an Gemüse im Sommer bei mir reif ist. Dazu wird abgelegenes Brot geröstet, außerdem nehme ich immer eine andere meiner vielen Basilikumsorten, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, außerdem Käse. Okay, das ist jetzt schon ein bissi sehr wenig an Anleitung. Na gut ... 😃


Für 2 große Teller:
Ca. 100 g Brot vom Vortag, entrindet und in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte oder sehr große Frühlingszwiebel
½ kg Paradeiser in allen Größen und Farben
1 kleine Gurke
1 Paprikaschote
1 Hand voll Basilikum
2 + 2 EL Olivenöl
1 Zitrone (den Saft)
1 Mokkalöfferl Honig
Salz (sehr gern flockiges Salz wie Fleur de Sel oder Maldon)
Pfeffer, grob gemahlen
Nach Belieben Käse: Feta, Mozzarella, Ricotta (gern auch geräucherter), Stracchino, Stracciatella, gerösteter Haloumi ...

Die Schalotte bzw. das Weiße von der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und im Zitronensaft marinieren.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,  heiß werden lassen, das Brot hineingeben. Den Knofel samt innerer Schale andrücken und mitrösten. Rösten, bis das Brot rundumadum goldbraun ist. Wer mag, kann den Knoblauch am Ende herausfischen, schälen, hacken und zur Zitrone geben - ich nehme normalerweise immer nur eine oder bei großen eine halbe der beiden Knoblauchzehen.

Gemüse waschen und artgerecht vorbereiten: Freilandgurke schälen, Paprika entkernen etc., alles in mundgerechte Stücke bringen. In eine Schüssel geben.

Basilikum grob zerzupfen. Ich hacke sogar das kleinblättrige Basilikum grob, weil dadurch mehr ätherische Öle freigesetzt werden als wenn man die Blätter einfach dekorativ oben drauflegt.
Wenn man Frühlingszwiebel verwendet, dann das Grün in feine Streifen schneiden.

Honig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer zur marinierenden Zwiebel geben, alles gut verrühren, damit sich der Honig auflöst.  Die Marinade über das vorbereitete Gemüse geben. Kräuter, Käse und Brot dazugeben, alles gut durchmischen, auf Gute-Laune-Tellern anrichten und genießen.



Das gibt es heute wieder, weil wir 38 Grad erwarten ... 🌞

Samstag, 29. Juli 2017

So kann man sich täuschen!

Ein Erratum meinerseits ist nötig. Seit Ewigkeiten nehme ich zum Einkochen von Marmelade Gläser mit Schraubverschluss. Nun schrieb Verena letztens auf Twitter, dass man Twist-Off-Deckel nur einmal verwenden soll. Ich dachte, dabei meint sie wohl, wenn es um aggressivere säurehaltige Dinge wie Salzzitronen oder Ähnliches geht.

Als nächstes las ich dasselbe in dem Kochbuch Selbstgemacht im Glas (Danke für das wunderschöne Buch, liebe Verena!), dieses Mal verschärft um den Zusatz: Die Deckel gehören auch nicht in den Geschirrspüler, man darf sie nur lauwarm abwaschen.

Ich verwende meine Gläser schon seit Jahren. Wenn Deckel Verschleißerscheinungen gezeigt haben, habe ich sie weggeworfen. Bei Etivera gibt es Deckel, die habe ich gekauft und dachte, die reichen nun bis zum Ende meines Lebens und auch noch für meine Nachfahren. Diese Firma hab ich angeschrieben, ob das bei ihren Deckeln auch so ist. Klare Antwort: Es sind ebenfalls Einwegverschlüsse.


Die Begründung: Der Kunststoff der Deckel härtet nach dem ersten Erhitzen aus - egal, ob im Geschirrspüler oder am heißen Glas. Wenn man Gläser unter dem Mikroskop anschaut, haben sie Erhebungen und Vertiefungen. Dieses Profil prägt sich in den Kunststoff ein. Kleinste Kunststoffteilchen können bei Weiterverwendung der Deckel im Einkochgut landen. Es kann auch Wasser an das Metall unter dem Kunststoff kommen und diesen zum Rosten bringen.

Ich habe nun in vielen Marmeldenpostings im Blog stehen, man soll die Deckel in heißem Wasser mitsamt den Gläsern bis zum Siedepunkt erhitzen. Diesen Rat würde ich mit dem heutigen Wissensstand nicht mehr geben. Und ich werde mich auch hinsetzen und das im Laufe der Zeit korrigieren. Allerdings bin ich sicher, dass etliche Leute das schon gelesen haben, daher dieses Posting, das hoffentlich mehr LeserInnen sehen als die Korrekturen.









Donnerstag, 27. Juli 2017

Kriecherl-Marillen-Marmelade



Wieder einmal treffen sich ein paar österreichische Foodbloggerinnen, um etwas Österreichisches zu bloggen. Und es gibt kaum etwas Österreichischeres, als Wachauer Marillen. Da sind wir stolz drauf! Das ist sogar eine EU-geschützte Herkunftsbezeichnung. Auch wenn die Sorte meistens die Ungarische Beste ist. Es kommt schon auf die Sorte, aber auch auf die Temperaturunterschiede an, die in der Wachau und Umgebung halt perfekt sind, damit die Marillen noch einen Hauch Säure haben. Französische oder türkische Marillen sind zum Beispiel nichts, womit man mich hinter dem Ofen hervorlocken könnte, denn die sind einfach nur süß. Damit fehlt ihnen diese Spannung zwischen süß und sauer, die die Wachauer Marillen haben. Und wer gern Marillen aus der Wachau haben will, der kann sich vertrauensvoll an Christina, The Apricot Lady, wenden, denn sie hat dort einen Marillengarten und gibt auch Früchte ab − wohl erst nächstes Jahr, denn für dieses Jahr ist schon ziemlich Ende der Marillenzeit in der Wachau.

Kriecherl kann man sehr gut mit einem Kirschentkerner entkernen
 
Was jetzt nicht so typisch österreichisch ist, ist die Kombination von Marillen mit Kriecherln. Ich esse aber sehr gern sauer, daher habe ich einmal versucht, wie diese beiden Früchte miteinander harmonieren und ich war begeistert! Also: Wiederholungszwang.

Sehr ans Herz legen möchte ich allen die Variante, das Obst mit dem Gelierzucker eine Nacht Saft ziehen zu lassen. Der Geschmack intensiviert sich dadurch. Wie man auf den beiden nächsten Fotos sehen kann, verändert sich sogar die Farbe.

Übrigens ist Marmelade einkochen eine wunderbare Art, um vollreife Marillen mit schlechten Stellen noch verarbeiten zu können. Natürlich muss man braune Stellen wegschneiden, aber jedes Futzerl intakte Frucht kann man verwenden. Sollte man sogar unbedingt machen, denn diese Früchte sind meistens schon so überreif, dass es geschmackstechnisch nicht mehr besser geht.



Zutaten:
1 Kilo Marillen (nur das Fruchtfleisch gewogen)
1 Kilo Kriecherln (entkernt gewogen)
2 Packungen Bio-Gelierzucker  2:1 (Wer gern gehärtete Fette isst, der kauft normalen und nicht bio.)
Kristallzucker nach Belieben


Die Marillen in kleine Stücke schneiden. Optimal ist dieselbe Größe wie die Kriecherln, denn was gleich groß ist, gart auch gleich schnell - zumindest wenn es sich um gleich weiche Früchte, vollreife Marillen und ebensolche Kriecherln handelt. Mit dem Gelierzucker mischen, zudecken und an einer kühlen Stelle über Nacht Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss sterilisieren (in einem Topf mit Wasser samt den Deckeln bis zum Siedepunkt erhitzen, am besten gleich mit einem Schöpfer und einem Marmeladetrichter). Kopfüber auf ein Hangerl stellen. So warten die Gläser auf ihren Einsatz. Neue Deckel für den Schraubverschluss nur warm mit der Hand waschen. Begründung dafür, warum man die Deckel nicht wiederverwenden sollte, findet man in diesem Posting: Erratum

Marmelade erhitzen und kosten, ob sie süß genug ist. Ich esse sie gern so, aber damit bin ich wahrscheinlich eher allein, also gibt man nun noch Kristallzucker (¼ Kilo ist eine empfehlenswerte Menge) dazu, rührt, bis er sich gelöst hat, und kostet, ob die Süße passt. Wenn ja, dann weiter erhitzen und ab Sprudelbeginn mindestens 3 min., besser 4 kochen, damit der Gelierzucker mit seiner Gelier-Arbeit beginnt. Dann einen Klecks Marmelade auf einen Teller geben, wenn die Marmelade ausgekühlt ist, Gelierprobe machen: Mit dem Finger die Marmelade verschieben. Rinnt die Marmelade nicht mehr herum, dann kann man die Marmelade mit dem Trichter abfüllen. Glas zuschrauben.

Den Rest, der kein ganzes Glas füllt, darf die brave Köchin bzw. der brave Koch in ein Schüsserl füllen und nach dem Auskühlen einfach so löffeln. Oder mit einem Naturjoghurt zu Fruchtjoghurt verwandeln. Oder sich ein Kipferl kaufen und mit Butter genießen. ich bin sicher, es fallen allen genug Möglichkeiten ein. Lasst es euch schmecken!


Und nun die Marillen-Rezepte meiner österreichischen Mitstreiterinnen:
Sina, die Giftigeblonde, braut  Marillenmarmelade ohne Gelierzucker
Friederike vom Fliederbaum hat Wäschermädel entdeckt
Christina, die Aprikosendame, hat Hühnerspiesse mit Marillen auf der Speisekarte
Maria, das Mädel vom Land, serviert Marilleneis mit Haselnusskaramell
Verena kocht auf und zwar Marillenröster


Montag, 24. Juli 2017

Spaghetti Napoli

Selten aber doch gehen wir Pizza essen. Fast immer esse ich dann Pizza Napoli, denn die ist so richtig schön spartanisch: Paradeissauce, Sardellen, Oliven, Kapern. Ende. Und meine Lieblingspizza gibt es auch als Nudelgericht, nämlich Pasta Napoli. Das wissen aber wahrscheinlich eh alle. Ich wollte nur mal erinnern, dass das ein superfeines, sehr schnell gemachtes Essen ist, wenn man an den heißen Tagen trotzdem einmal etwas Warmes essen mag.

Ja, Kapern. Ich mag sie nicht nur, ich liebe diese Dinger. In rauen Mengen importiere ich sie jedes Jahr aus Italien. In Padua am Markt habe ich schon "meine" Geschäfte, in denen ich riesengroße bis winzig kleine Kapern für den Rest des Jahres kaufe. Haltbar sind die ja problemlos, also kann man sie gut auf Vorrat kaufen. Ich habe immer Essigkapern und in Salz eingelegte Kapern daheim. Man kann zwar schon Salzkapern wässern, wenn man keine Essigkapern daheim hat, aber das ist nicht dasselbe. Es fehlt ihnen dann einfach das Saure vom Essig. Also wenn noch irgendwie Platz ist, dann sollte man beide Arten und unterschiedliche Größen daheim haben.

Zutaten für 4 Personen: 60 g Butter 60 g Zucker 80 g Mehl ca. 250 g Kirschen, je nach Größe der Förmchen Vanilleeis zum Servieren Zubereitung: Aus dem Mehl, der Butter und dem Zucker einen bröseligen Teig kneten und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kirschen entkernen und in feuerfesten Förmchen verteilen. Das Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") verarbeiten. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis die Crumbles leicht gebräunt sind. Noch heiß mit einer Kugel Vanilleeis servieren. - derstandard.at/2000002144861/Rezept-fuer-Kirschcrumble
Zutaten für 4 Personen: 60 g Butter 60 g Zucker 80 g Mehl ca. 250 g Kirschen, je nach Größe der Förmchen Vanilleeis zum Servieren Zubereitung: Aus dem Mehl, der Butter und dem Zucker einen bröseligen Teig kneten und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kirschen entkernen und in feuerfesten Förmchen verteilen. Das Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") verarbeiten. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis die Crumbles leicht gebräunt sind. Noch heiß mit einer Kugel Vanilleeis servieren. - derstandard.at/2000002144861/Rezept-fuer-Kirschcrumble

Für 2 Portionen:
4 Sardellen
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Chilischote (bzw. eine Prise getrocknete Chiliflocken)
1 EL kleine Essigkapern (ersatzweise gewässerte Salzkapern), gehackt
2 EL entkernte Oliven (ich liebe die kleinen aus Ligurien)
½ kleine Dose Schälparadeiser
200 - 250 g Spaghetti
2 EL gehackte Petersilie (Original wäre Basilikum, aber mir ist in diesem Fall Petersilie lieber)
Salz
Parmesan


Salzwasser für die Spaghetti zustellen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln einlegen.

Sobald das Wasser am Herd steht, die Sardellen fein hacken. Mit dem gehackten Knoblauch in einer Pfanne sanft ein paar Minuten schmoren. Kapern, Oliven und Schälparadeiser zugeben, alles sacht weiter schmoren, bis die Nudeln fast fertig gekocht sind. Die Pasta abseihen, dabei einen Schöpfer Nudelwasser zur Sauce geben. Spaghetti zur Sauce geben und darin schwenken, bis die Nudeln al dente sind. Petersilie drüberstreuen, mit Parmesan bestreut servieren.


Das Kochen dauert ca. 15 min, also so lange, wie die Nudeln  brauchen. Und funktionieren tut dieses Rezept immer! Als los, an die Töpfe!